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La pâtisserie de restaurant : de l’exécution au concept

Pour ce faire un nom, la pâtisserie de restaurant a dû montrer sa différence, et prouver qu’elle était l’œuvre de créateurs, et non pas d’exécutants. Ceci étant fait, elle est à l’heure actuelle une vraie valeur ajoutée, non seulement pour les restaurants mais également pour les hôtels. De plus en plus créative, elle inspire de nouveaux concepts dont les plus connus sont les bars à pâtisserie.

Les origines de la pâtisserie de restaurant :

La pâtisserie de restaurant a vu le jour dans les années 80. Pour autant, à cette époque là, il s’agissait uniquement d’améliorer les desserts dans les grands restaurants, jugée par Gaston Lenôtre sur le plateau d’Apostrophes, comme étant « de piètre qualité ». Comme justification, Paul Bocuse, présent dans la même émission, lui répondait : « Les cuisiniers ne savent pas faire la pâtisserie. C’est pourquoi j’ai marié ma fille à un pâtissier, depuis je n’ai plus de problèmes ».

Ce désir d’amélioration de qualité, plus la meilleure rentabilité générée par des pâtisseries faites sur place, a entraîné la généralisation du fameux « chariot de desserts ».

Ce chariot de dessert, s’il avait le mérite de mettre en valeur le savoir faire « maison », proposait pour l’essentiel des produits identiques à ceux vendus dans les magasins de pâtisserie. Les gâteaux ou entremets issus uniquement de recettes connues, étaient préparés à l’avance et attendaient en salle durant les 3 heures du service.

Pâtisserie de restaurant de l’exécution à la création :

Il faudra attendre les années 90 pour que se généralise le « dessert à l’assiette ». La pâtisserie à l’assiette est une petite révolution en soi, car elle permet aux pâtissiers de devenir de véritables créateurs, au même titre que les chefs cuisiniers. En effet, le dessert étant fait dans sa grande partie « minute », il permet au pâtissier d’utiliser des techniques différentes, de « jouer » avec plus de produits et de créer la surprise avec le contraste chaud froid par exemple.

Pour autant, les grands pâtissiers français ne sont pas satisfaits et font, comme le titre le journal libération en 1996, « Une crise de moi ». Ils trouvent qu’ils ne sont pas assez mis en valeur et que leur métier a besoin de plus de création.

En bref, dans le sillage des chefs qui ont crée la nouvelle cuisine, ils veulent inventer « la nouvelle pâtisserie ».

Même s’ils reconnaissent que la technique est indispensable, elle ne doit pour autant pas prendre le pas sur l’imagination. Ainsi de l’utilisation du sucre. Pierre Hermé déclare : « Un gâteau doit être sucré, c’est une référence indispensable. Mais je cherche à réduire la part de sucre jusqu’au point de rupture(….) cela impose de travailler davantage les épices, les jus, les fruits, les carottes ou les tomates, l’huile d’olive, les acides ou les amers, le chaud et le froid, le mou et le croquant.

Le champ des possibles étant ouvert, les pâtissiers, au même titre que les cuisiniers, vont avoir leurs signatures.

Pâtisserie de restaurant : une vraie valeur ajoutée pour les établissements

Ce combat a porté ses fruits. A l’heure actuelle, les Chefs pâtissiers sont aussi renommés que les Chefs cuisiniers. A titre d’exemple, pour la première fois au monde, le Guide Michelin a primé un restaurant gastronomique de desserts. Il s’agit du restaurant Sarkara dont le chef Sébastien Vauxion est pâtissier. Il a obtenu sa deuxième étoile en Janvier 2020.

De nombreux établissements de luxe n’hésite plus à mettre leurs chefs pâtissiers en avant, comme le Ritz à Paris, avec les créations de François Perret.

La pâtisserie de restaurant sort du restaurant :

Si les pâtissiers deviennent des « stars », la pâtisserie de restaurant, elle, sort des sentiers battus. Comme si elle voulait prouver qu’elle peut étonner partout, la voilà depuis quelques temps dans les bars.

Le premier du genre, Les Commères, a été créé à Paris par Adèle Doublet. Ce concept inédit, mêle pâtisseries « minute » au comptoir, et pour les accompagner, des « cocktails pairing », c’est-à-dire des cocktails qui se marient à la pâtisserie.

Encore plus surprenant, le Restaurant « Privé de dessert ».

Le principe: brouiller nos sens. On commence le repas avec un café gourmand, et on continue avec :

  • Des cocktails inspirés de desserts très connus tels la fraise melba ou le tiramisu
  • Des plats salés en forme de pâtisseries. Alors que vous pensez déguster une tarte au chocolat, il s’agit en fait de poulet caramélisé.

En conclusion, en tant que clients, nous étions déjà « bluffés » par la créativité des chefs de cuisine. Il semble que celle des Chefs pâtissiers nous réserve encore de magnifiques surprises et que la pâtisserie de restaurant devienne une vraie valeur ajoutée pour tous types d’établissements.

S. REA

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